¡Ey, carnal México! Aquí entre nos, en este país donde la asado es ley, y los trompo son arte, no hay algo que duela más que hacer la carne como suela porque el termómetro digital te vio la cara. En México no aceptamos tal traición, carnal. Un excelente corte perfectamente jugoso, un pavo navideño perfecto o un filete de salmón bien hecho no se alcanzan con pura intuición; se logran con un aparato medidor que no mienta, y ahora mismo te te explico a ponerle un alto a ese instrumento desafinado desde tu querida cocina mexicana, sin gastar un solo peso extra y sin tener que liarte la vida.
En este bendito México guisamos con el corazón, pero también con ciencia. Y la ciencia dice que ningún termómetro electrónico se mantiene ajustado para siempre. Con los trancazos, con el humo de los tamales, con que se te caiga cuando jalabas la olla de mole, poco a poco se descompone. Y porque acá en México estamos a varias altitudes (partiendo de Cancún a nivel del mar llegando a Toluca a unos 2700 metros), los técnicas que jalar en ajenos naciones a veces en nuestra tierra nos hacemos ver como payasos. Es por ello esta explicación está hecha considerando en la cotidianidad de México, para que jale perfecto en Tijuas, Yucatán, Chilangolandia, la perla tapatía o San Cristóbal de las Casas.
El sistema que en la vida fracasa en todo México es el del cubo de hielo. Así de simple. Es el que emplea tu abuela aunque no lo sepa, es el que usan los maestros de la cocina de Pujol y es el que tú vas a usar ahora. Consigues un recipiente grandote (como los de cerveza preparada o de agua fresca) y lo atas completamente con hielo picado. Del que consigues en la tiendita, del que te sobró del fin de semana o del que haces en casa, da igual. Lo importante es que sea bastante hielos y que se encuentre picadito.
Después le viertes agua fría helada, de idealmente del bidón que acabas de sacaste del congelador, hasta que bañe todo el hielo picado por totalmente. Lo agitas con una cuchara como si estuvieses haciendo agua de horchata en momento de calor y lo dejas estar un minuto exacto. Ese minuto es sagrado, carnal. En ese lapsus toda la preparación baja a cero grados perfectos, sin importar si te encuentras en el norte con 40 grados en la calle o en la Ciudad de México con frío de invierno.
Ahora sí, tomas tu aparato, lo enciendes, y introduces la varilla por lo menos 5 centímetros adentro del vaso helado, pero ojo: que no llegue a ni el hielo ni las lados del vaso, porque si toca te dará incorrecto y quedaremos enojados. Esperas unos 15 segundos a que la pantallita pare de titilar y se estabilice. Lo que debe indicar es cero punto cero. Si indica 0 o poquitito arriba o abajo, ¡qué chido!: tu instrumento está más afinado que grupo de mariachi en celebración de la Virgen de Guadalupe.
Pero, si marca 1.5 °C, dos grados o incluso un grado menos, no te preocupes, esa diferencia le pasa al noventa por ciento de los termómetros en nuestro país después unos cuantos meses. Nada más anotas esa corrección en un papelito y lo pones con magneto en el nevera o en el celular. De ahora este momento, toda vez que emplees el instrumento le vas a restar o añadir esa diferencia. Por ejemplo: si te dio dos completos de extra en el vaso helado, cuando saques la carne y te diga sesenta y tres para medio, en real se encuentra en 61 °C. Vos ya conoces el truco bien mexicano.
¡Listo, México! En este momento a meterle con todo a esa comal, a ese horno de casa, a esa freidora. Jamás más te suceda que la familia suelte “está rica la parrillada… pero está un chorrito recocida”. A partir de hoy de aquí en adelante sacarás todo jugoso, bien jugoso, de revista. Porque en México guisamos con sazón, pero también guisamos con precisión. empresa de calibracion de termometros
¡A guisar se ha ordenado, lindo y querido!
Y exista siempre la carne jugosa y el instrumento bien calibrado, órale.